De repente nos dimos cuenta de que la cocina colombiana va mucho más allá del ajiaco, la cazuela de fríjoles, el sancocho y la lechona, sin desconocer que estos platos han ayudado a construir nuestra identidad. Y con la certeza de que, cuando están bien preparados, son verdaderos manjares.
Pero abrimos los ojos bien abiertos y encontramos una diversidad increíble tanto en ingredientes como en tradiciones, nos dejamos tentar por sabores exóticos, nos metimos a la cocina de las matronas de regiones perdidas en el mapa para desvelar sus secretos… y descubrimos que la cocina colombiana es una suma maravillosa. Tan maravillosa como su geografía de litorales, selvas, páramos, llanuras y montañas con todos los pisos térmicos.
Y nos sentimos orgullosos. Y empezamos a convencernos del enorme potencial de nuestra gastronomía.
Jaime Torregrosa es uno de los cocineros que están dejando muy en alto el nombre de la cocina colombiana. En The Best Chef Awards fue distinguido como “One Knife Excellent”, y su restaurante Humo Negro ocupa hoy el puesto 41 en el listado de los mejores de Latinoamérica, según The Fifty Best Restaurants.
Restaurante Lobo Negro, en La Macarena, en Bogotá. Chef Jaime Torregrosa. Foto:Fausto Díaz / Cortesía Humo Negro
La carta de Humo Negro, uno de los restaurantes más reservados por los extranjeros que visitan Bogotá, es un claro ejemplo de los nuevos aires de la cocina colombiana. Hay en ella ingredientes de primera calidad de diversas regiones del país, preparados a la luz de técnicas de vanguardia.
Hay allí, por ejemplo, unas ostras a la parrilla con crema de leche quemada, algas marinas y ají amazónico que estoy seguro de que uno guardará en la memoria por muy largo tiempo. Con emoción. Tal y como ocurre con el nigiri de atún que, en lugar de ir acompañado del tradicional arroz de sushi, viene sobre una carimañola de yuca y constituye una receta inédita realmente maravillosa.
Hay sabores de sobra conocidos por los paladares colombianos, como el de la arepa de maíz con guiso criollo, pero en Humo Negro lleva, además, cangrejo desmechado. O el del plátano verde con el que se preparan deliciosos patacones, que en este restaurante llega convertido en delgados chips acompañados de tartare de capuchina.
Antes de abrir su propio restaurante –que dirige junto con el reconocido bartender y creador de bebidas Manuel Barbosa–, Jaime Torregrosa trabajó, entre otros, en restaurantes tan exigentes como Faviken en Suecia, Ca Sento en Japón, Manresa y Grace en Estados Unidos, y fue el jefe de cocina de El Chato, de Álvaro Clavijo, en Bogotá, que hoy encabeza la lista de los mejores del continente. A la experiencia al pie de los fogones le sumó estudios en el reputado Basque Culinary Center de San Sebastián, en el norte de España.
Con el conjunto de técnicas aprendidas empezó a diseñar nuevas maneras de preparar los pollos de las granjas cundiboyacenses, los mariscos del Caribe, el majestuoso pirarucú del Amazonas, los palmitos del Putumayo, el chontaduro del Pacífico, y también empezó a investigar nuevas maneras de utilizar tubérculos como el yacón o la arracacha, frutos como el limón mandarino o la gulupa, nueces como el marañón y la macadamia, y un largo etcétera de ingredientes que aumenta a medida que Torregrosa visita nuevas regiones.
Lobo Negro
Hace unos meses, a Humo Negro le nació una suerte de hijo: más informal, más reconfortante –eso que llaman ahora comfort food–, más asequible, pero tan creativo y tan sorprendente como el padre.
SANCHO- PARA EL TIEMPO
Hummus andino, plato de Lobo Negro. Foto:Adriana Echeverry
Se llama Lobo Negro (Cra. 4a #26c-12) y ocupa un moderno local del barrio La Macarena en el que la geometría, los juegos de luz y el grafiti tienen evidente protagonismo. Un local que se va transformando a medida que pasan las horas y que invita a explorar la carta de cocteles diseñada por Manuel Barbosa, en la cual –además de los sabores clásicos– hacen su presencia las frutas, las hierbas y las especias.
La carta de Lobo Negro es una fuente de muy gratas sorpresas: ahí encontré, por ejemplo, las mejores costillas de cerdo que he probado en mucho tiempo, cubiertas con barbecue de tucupí; unos camarones rebozados y bañados en salsa jerk increíbles, un gran hummus con crunchy de quinua y tubérculos andinos, un tataki de atún del Pacífico en salsa verde o un rabo de toro estofado en vino al que acompañan muy bien las cebollas ocañeras. Lobo Negro amerita, sin duda, un paseo a La Macarena, que es uno de los barrios con una movida más interesante en Bogotá. La recompensa es grande y sabrosa.
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