En muchas mesas del país, las salchichas y los jamones hacen parte de la rutina diaria. Aparecen en el desayuno, en el almuerzo rápido o en la cena improvisada. Su presencia constante, sin embargo, ha sido objeto de análisis por parte de la comunidad científica internacional, que desde hace varios años advierte sobre los efectos del consumo habitual de carnes procesadas en la salud.
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El debate no es nuevo, pero sigue vigente porque se trata de alimentos ampliamente consumidos y de fácil acceso. Organismos especializados han insistido en que el riesgo no está en una porción ocasional, sino en la repetición sostenida a lo largo del tiempo, un patrón que puede aumentar la probabilidad de desarrollar ciertos tipos de cáncer.
Lo que dice la ciencia
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), entidad adscrita a la Organización Mundial de la Salud (OMS), clasificó las carnes procesadas como carcinógenas para los seres humanos, incluyéndolas en el denominado Grupo 1. Esta categoría se utiliza cuando existe evidencia científica suficiente de que un agente puede causar cáncer.
La prevención del cáncer incluye hábitos de vida y alimentación saludables. Foto:Suministrada
Dentro de este grupo se encuentran productos como salchichas, jamones, chorizos, tocineta, carnes frías, ahumadas o sometidas a procesos industriales para mejorar su conservación y sabor. La clasificación no significa que su consumo ocasional tenga el mismo impacto que otros agentes de riesgo, sino que la relación entre estos alimentos y el cáncer ha sido demostrada de manera consistente en estudios en humanos.
La evaluación se basó principalmente en investigaciones epidemiológicas realizadas en distintos países, cuyos resultados mostraron un aumento del riesgo en personas con consumo frecuente de este tipo de productos. Se trata, por tanto, de evidencia construida a partir de patrones de alimentación prolongados, no de efectos inmediatos.
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El cáncer con mayor respaldo científico en esta asociación es el colorrectal, que afecta el colon y el recto. De acuerdo con datos del Observatorio Global de Cáncer, esta enfermedad es una de las más frecuentes a nivel mundial y representa cerca del 10 % de los casos en América Latina, cifras que corresponden a estimaciones internacionales.
¿Por qué los embutidos elevan el riesgo?
Los expertos explican que el problema no radica únicamente en la carne, sino en los procesos a los que se somete. Durante el curado, la salazón o el ahumado se utilizan conservantes como nitratos y nitritos, sustancias que pueden transformarse en compuestos N-nitrosos dentro del organismo, algunos de ellos con potencial cancerígeno.
Los embutidos se asocian con un mayor riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas. Foto:iStock
A esto se suman ciertos métodos de cocción, especialmente a altas temperaturas, que pueden generar sustancias químicas adicionales. La exposición repetida a estos compuestos, a lo largo de los años, es lo que podría favorecer el desarrollo de alteraciones celulares.
Las estimaciones de la OMS indican que consumir alrededor de 50 gramos diarios de carne procesada, una cantidad que equivale a dos lonjas de jamón o una salchicha, se asocia con un aumento aproximado del 18 % en el riesgo relativo de cáncer colorrectal. El dato no se refiere a un diagnóstico individual, sino a una probabilidad mayor cuando el hábito se mantiene en el tiempo.
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Además del cáncer colorrectal, algunos estudios han explorado posibles vínculos con otros tipos de cáncer, como el de estómago, y de forma más limitada con cáncer de mama, próstata, pulmón y ciertos tipos de leucemia. En estos casos, la evidencia es menor y continúa en evaluación por parte de la comunidad científica.
Frente a este panorama, las recomendaciones de los organismos de salud apuntan a reducir el consumo de carnes procesadas y evitar que hagan parte de la dieta cotidiana. En personas con enfermedades como hipertensión, obesidad o diabetes, la sugerencia es aún más enfática.
Una dieta variada y rica en alimentos frescos contribuye a la prevención de enfermedades. Foto:iStock
Los especialistas coinciden en que no se trata de generar alarma, sino de promover decisiones informadas. Priorizar alimentos frescos, incluir frutas, verduras y fuentes de proteína como pescado o legumbres, y reservar los embutidos para ocasiones esporádicas son medidas que pueden contribuir a disminuir el riesgo.
La evidencia científica no señala a un alimento específico como responsable único del cáncer, pero sí advierte sobre el impacto de los hábitos sostenidos. En ese contexto, la prevención comienza en lo cotidiano: en lo que se elige poner, día tras día, sobre el plato.
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MARÍA PAULA LOZANO
REDACCIÓN ALCANCE DIGITAL
