Durante diciembre y los primeros días de enero, las mesas colombianas se llenan de platos tradicionales: natilla, buñuelos, pavo, lechón, tamales, ensaladas y una variedad de preparaciones que reúnen a las familias alrededor de la celebración. Y como dicta la costumbre, casi siempre sobra. El famoso “recalentado” del día siguiente es para muchos un rito navideño, un placer que prolonga la fiesta. Pero ese hábito, tan arraigado como la misma natilla, puede convertirse en un riesgo silencioso para la salud.
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Los datos lo confirman. Según cifras del Instituto Nacional de Salud (INS), en 2023 se registraron 365 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el país, con un total de 5.186 casos notificados. Las molestias más frecuentes: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y deshidratación. Y aunque estos síntomas pueden aparecer en cualquier época del año, diciembre —con su exceso de comidas, reuniones largas y refrigeradores llenos— es terreno fértil para que aumenten.
Durante las fiestas de fin de año aumentan los brotes de intoxicación alimentaria. Foto:iStock
Jonnathan Bermúdez, docente de gastronomía de la Universidad ECCI, señala que la temporada festiva es crítica: “muchos hogares no respetan los tiempos de conservación ni manipulan adecuadamente los recalentados, y ahí es donde empiezan los riesgos”. El experto explica que gran parte de los incidentes se relacionan con prácticas cotidianas que pasan inadvertidas, pero que bastan para desencadenar una intoxicación alimentaria.
La mayoría de bacterias peligrosas —entre ellas Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus y Clostridium perfringens, esta última conocida como la “bacteria del recalentado”— se multiplican rápidamente cuando los alimentos se mantienen entre 5 °C y 60 °C. Ese rango es llamado la “zona de peligro” y, según Bermúdez, es justo donde más tiempo permanecen los platos navideños.
En muchas ciudades colombianas, la temperatura ambiente oscila entre 20 °C y 30 °C. En esas condiciones, las bacterias pueden duplicar su población en apenas 15 a 30 minutos. Un plato que parece inofensivo puede convertirse en un riesgo en menos de dos horas. De allí la recomendación central: ningún alimento preparado debe permanecer más de ese tiempo fuera de la nevera.
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¿Cuánto duran realmente los recalentados?
Aunque muchos colombianos guardan tamales, natilla o carnes durante días, la realidad es que su vida útil es limitada. Para garantizar la seguridad alimentaria, Bermúdez insiste en mantenerlos en refrigeración a 4 °C o menos y, de ser posible, dividirlos en porciones pequeñas para lograr un enfriamiento rápido.
Arroz recalentado Foto:iStock / Instragram: @dramariamunoz
Los tiempos seguros, según el experto, son claros:
- Natilla, tamales, carnes asadas, arroces o guisos: hasta 3–4 días si se refrigeran adecuadamente.
- Preparaciones congeladas a −18 °C o menos: pueden durar varios meses, aunque con cambios en la textura.
Pasado ese periodo, aun si los alimentos “huelen bien”, el riesgo de intoxicación aumenta considerablemente.
La temporada decembrina también multiplica los descuidos. Bermúdez destaca los más comunes: dejar la comida servida por horas —lo que facilita la producción de toxinas que ni el recalentado elimina—; guardar los alimentos calientes en la nevera, lo que aumenta la temperatura interna del refrigerador; recalentar solo por fuera sin asegurarse de que el centro alcance al menos 74 °C; usar recipientes muy grandes que impiden un enfriamiento uniforme; descongelar a temperatura ambiente; y mezclar alimentos crudos con cocidos o usar los mismos utensilios sin lavar. Todo esto se traduce en contaminación cruzada, uno de los principales detonantes de las ETA.
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Los platos navideños combinan proteínas, grasa y humedad: la mezcla perfecta para que las bacterias crezcan. En esta temporada, las más frecuentes son:
- Staphylococcus aureus, asociada a manos mal lavadas durante la preparación.
- Salmonella spp., por carnes crudas o mal cocidas.
- Clostridium perfringens, típica de los recalentados.
- Bacillus cereus, común en arroces, cremas y guisos recalentados más de una vez.
Estas bacterias pueden producir síntomas desde leves hasta severos, afectando especialmente a niños, adultos mayores y personas con enfermedades previas.
Navidad sin urgencias: las recomendaciones clave
Para evitar que la celebración termine en una sala de emergencias, Bermúdez sugiere refrigerar los alimentos lo más pronto posible, dividirlos en porciones pequeñas, garantizar que al recalentarlos el centro llegue a 74 °C, nunca descongelar a temperatura ambiente, separar siempre alimentos crudos de cocidos y mantener utensilios y superficies completamente limpios. Si no se van a congelar, lo ideal es consumir las preparaciones navideñas en las primeras 24 a 48 horas.
En Colombia, donde la comida reúne y acompaña, conservar adecuadamente los alimentos es un acto de cuidado. Un descuido de unas horas puede convertir una celebración en un brote de enfermedad. La regla dorada para esta Navidad, según Bermúdez, es tan simple como contundente: si la comida se quedó más tiempo en la sala que los invitados, lo más seguro es no comerla.
EDWIN CAICEDO
Periodista de Medioambiente y Salud
@CaicedoUcros
