Hasta donde alcanza la vista, en la explanada de los Altos de Jalisco, al noreste del estado de Jalisco (México), solamente se ven las pencas de agave azul, la planta que sostiene parte de la economía de la región.
Hay un sol abrazador que cae sobre esos terrenos áridos. “Un calor exagerado”, dirían en Colombia; “un calor de la chingada”, dirían en México.
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El turismo apenas está despuntando en esa región del país azteca. La ruta aérea Bogotá–Guadalajara, de Viva Aerobus, que abrió hace más de un año, tiene vuelos directos los lunes, miércoles, viernes y domingo, además hacen conexiones con Ciudad de México, Monterrey, Cancún y Tijuana. Gracias a este corredor aéreo, llegaron nuevas miradas a una población que durante años se ha dedicado a la agricultura, la avicultura y la ganadería. Sin embargo, lo que dinamiza la economía es, especialmente, el tequila: de exportación, original, 100 por ciento de la única planta que puede darlo, el Agave tequilana Weber variedad azul, de la llanura ardiente a la garganta.
Tras permanecer entre seis y ocho años bajo tierra antes de ser cosechado por los jimadores para su procesamiento, un solo ejemplar puede pesar cerca de 50 kilos.
En Trujillo, una de las casas tequileras más grandes de la región, hacer tequila es un oficio tan técnico como ritual. Una vez llega la “piña”, como se le dice al corazón del agave, se cocina, se tritura y se exprime hasta la última gota de líquido. Podría ser el equivalente a la caña de azúcar en Colombia. El proceso de fermentación es lo que hace la magia.
Tequilera Trujillo Foto:Miguel Castellanos
“Le ponemos música clásica porque relaja la levadura. Todo tiene que ver con la vibración”, explican los expertos, que conservan los secretos del proceso como un tesoro. Con seguridad, quien se tome un tequila poco sabrá lo que hubo detrás de un pequeño trago.
La tequilera Trujillo está ubicada en el corazón del corredor turístico de los Altos de Jalisco y se levanta imponente sobre una hacienda que tiene paredes de más de 300 años de historia. Desde hace tres años es turística, a la par de que se potencia su producción de licor: tiene los dos alambiques más grandes de México, de 12.000 litros cada uno. En una semana y media salen unas 9.000 botellas de tequila blanco, el único que producen. Si el mercado pide reposado o añejo, el líquido se entrega a otras compañías para que lo lleven a la barrica, donde meses más tarde estará listo para la venta.
El tequila, por norma, debe tener entre 35 y 55 grados de alcohol; es por eso que, en su proceso de destilado, la primera producción no se emplea: tiene tanto alcohol que podría ser fatal. Después de una segunda destilada, está listo para embotellarse.
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Hay quienes dicen que el tequila puede tener ciertos beneficios digestivos, pero cuando se pregunta en México para qué sirve este licor, algunos prefieren no especular y más bien aseguran que su verdadero beneficio es disfrutar de las maravillas que brindan los “altos”, como le dicen con confianza a esa zona.
En otra escala de la ruta tequilera aparece Fregón, otra casa tequilera: una empresa que venía procesando licor para otras marcas, pero que hace tres años lanzó su propio producto, que está entre lo moderno y lo artesanal. En sus procesos artesanales alcanzan hasta 5.000 litros diarios, con una proporción de 14 kilos de agave para un litro de tequila. En la línea industrial, la cifra sube a 75.000 litros al día y el rendimiento mejora: siete kilos de agave por litro. Nada se desperdicia. La fibra que queda del proceso se aprovecha como fertilizante.
México concentra cerca de 260 variedades de agaváceas, la envidia del mundo en esta materia, pues en países cercanos se da una que otra especie. Sin embargo, solo en cinco regiones específicas el agave cumple con los estándares para producir tequila: Jalisco (125 municipios), Michoacán (30 municipios), Tamaulipas (11 municipios), Nayarit (8 municipios) y Guanajuato (7 municipios).
Tequilera Fregón Foto:Miguel Castellanos
En la destilería Casa Real, otra empresa que está en el corredor de los Altos de Jalisco, orientada únicamente a licor de exportación, la producción diaria oscila entre 11.000 y 14.000 litros. El proceso completo, desde que entra la planta hasta que el licor sale listo, dura entre seis y ocho días.
“Para que un tequila sea reposado necesita al menos tres meses en barrica; para ser añejo, más de 12 meses y hasta un máximo de tres años”, dice la familiar a cargo de la empresa. Las barricas que usan absorben parte del líquido y luego lo devuelven transformado. Hoy, las botellas que salen de Casa Real viajan a Estados Unidos, Rusia, Alemania, Japón y República Dominicana, poco se distribuye en esa región.
Expertos en la materia cuentan que el origen del destilado se remonta a prácticas antiguas: cortar la hoja del maguey, fermentar su savia dulce —como aguamiel— y someterla al calor. De procesos así nacieron el mezcal y el tequila.
Pero pensar en el licor como único atractivo de Jalisco sería insensato. De los Altos nadie se puede ir sin probar una birria o una carne en su jugo. Todo el sabor de los sazonadores naturales al servicio de un trozo de proteína que se desprende bocado a bocado.
Aunque, yendo al principio, el orden del turista debe ser el siguiente: desayunar unos chilaquiles o unos huevos cristeros, y no preocuparse por el picante, porque en todo México es opcional y, a quien no le guste lo “picosito”, puede saborear con tranquilidad.
Los desayunos se acompañan con pan dulce artesanal y un café de olla. Para conocer el auténtico sabor local, la recomendación es visitar Arandas o Tepatitlán.
Una vez lista la primera comida del día, empieza la ruta del tequila y, entrada la tarde, es hora de las carnitas, con las que se pueden armar generosos tacos, porque cada comida se acompaña con tortillas de maíz, típicas del país. Y si queda espacio para el postre, no puede faltar una jericalla, una preparación láctea, cremosa y firme que no tiene nada que envidiarle al popular flan de caramelo.
No obstante, en cada esquina cualquier preparación o cualquier tequila puede sorprender, porque Jalisco es México y allí se puede encontrar lo mejor del país en un solo lugar.
Tequila Casa Real Foto:Miguel Castellanos
En carro a Guadalajara
Visitar los Altos de Jalisco no es posible sin pasar por Guadalajara, pues desde el Aeropuerto Internacional de Guadalajara Miguel Hidalgo y Costilla esta población está primero, seguida por la región de los Altos, en ruta por unas majestuosas carreteras que de noche dejan ver un cielo estrellado y de día un sol imponente que ilumina toda la planicie. El recorrido no dura más de dos horas cuando no hay tráfico.
Guadalajara es la capital de Jalisco y para 2020 tenía 1.385.621 habitantes; sin embargo, se especula que en estos cuatro años la población podría haber crecido, superando los dos millones, entre locales y extranjeros.
Si se comparan los Altos de Jalisco y Guadalajara, las diferencias serían abismales, pero para el turista podrían ser el complemento adecuado entre ciudad y ruralidad y llevarse la mejor muestra gastronómica y paisajística del país.
La capital de Jalisco es otra ciudad que también está en crecimiento, por lo que tiene similitudes con grandes ciudades como Bogotá, en Colombia. Por ejemplo, el modelo de ciclovía fue llevado desde la capital colombiana hacia tierras aztecas hace casi una década. No obstante, a pesar de ser una ciudad mucho más pequeña que Bogotá, Guadalajara tiene tres líneas de lo que ellos llaman un “tren ligero”, además de un sistema de transporte similar a TransMilenio.
Uno de los atractivos turísticos de Guadalajara, además de la ciudad misma y puntos de referencia como la Catedral, el Teatro Degollado, la Plaza Tapatía y el Templo Expiatorio, con su arquitectura gótica, es el pueblo mágico —ubicado en la misma ciudad— conocido como Tlaquepaque, que, en medio de galerías, comercios de artesanías y restaurantes imperdibles, conserva la historia de la región y de todo el país.
MIGUEL CASTELLANOS
EN X: @LOQUEOLVIDO
EL TIEMPO
