En octubre de 2024, la Secretaría de Ambiente de Bogotá certificó a Oda como el primer restaurante del país en recibir el sello “Negocio Verde”, una distinción que reconoce a las empresas que desarrollan planes enfocados en la sostenibilidad, la responsabilidad social y el cuidado ambiental. Se trata de la primera vez que un negocio gastronómico obtiene este galardón en Colombia, un hito que consolida la apuesta del restaurante por transformar la relación entre cocina, territorio y medioambiente.
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La certificación no fue el único reconocimiento de Oda, que abrió sus puertas en 2021 y lleva ya varios años destacando entre los grandes de la gastronomía colombiana como un referente culinario a nivel nacional e internacional.
Este año, cuatro restaurantes del país ingresaron al ranking extendido de Latin America’s 50 Best Restaurants, la lista que reconoce a los establecimientos ubicados entre los puestos 51 y 100 antes de la gala principal. Entre ellos está Oda, ubicado en el puesto 76, acompañado por Débora (85), Selma (96) y Sambombi Bistró Local (98).
Oda funciona gracias a las huertas locales y a los recolectores aledaños a Bogotá. Foto:Cortesía ODA
El restaurante, ubicado en el último piso de la Torre HHC, en la calle 140 #11-45, en el norte de Bogotá, también cuenta con la certificación internacional Food Made Good, que es uno de los estándares más rigurosos en sostenibilidad gastronómica del mundo; y el pasado martes 2 de noviembre fue reconocido como el restaurante más sostenible de América Latina, según The 50 Best.
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¿Cómo se cocina en Oda para ser un “Negocio verde”?
El modelo de Oda integra una red de más de 10 huertas urbanas en Bogotá, el trabajo directo y certificado con 50 familias campesinas y la creación de una cadena de valor basada en la agricultura sostenible y los productos de cercanía. Según explicó María Alejandra Botero, Líder de Impacto de Oda, este modelo ha permitido que el 70 % de los proveedores sean pequeños negocios familiares, la mayoría ubicados a menos de 100 kilómetros del restaurante. “Lo que más valoramos en Oda son las prácticas socioambientales responsables”, señaló.
Oda también se ha convertido en el primer restaurante del país en trabajar directamente con el Jardín Botánico de Bogotá, una alianza que ha permitido dotar su menú de una base científica liderada por biólogos y especialistas. Esta colaboración impulsa un proyecto de investigación centrado en ingredientes nativos, criollos y ancestrales, así como en el desarrollo del Clúster de Agricultura Urbana, el componente más ambicioso de la iniciativa.
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Oda demuestra que la alta cocina también puede ser un motor ambiental. Foto:Juan Nicolas Del Cairo
“En Oda creemos en la cocina como una herramienta de educación, por eso avanzamos en nuestro proyecto investigativo junto al Jardín Botánico, integrando la gastrobotánica y desarrollando el Clúster de Agricultura Urbana”, explicó Botero.
El proyecto busca medir el impacto de las huertas urbanas en la ciudad, promover la biodiversidad y fortalecer la cadena de abastecimiento mediante productos frescos y de proximidad. En paralelo, Oda adelanta investigaciones sobre ingredientes ancestrales que han sido olvidados o subutilizados, con el fin de entender sus propiedades y encontrar nuevas formas de integrarlos a la experiencia gastronómica. “Con el trabajo en conjunto se pretende entender sus propiedades y encontrar nuevas formas de incorporarlas a la propuesta gastronómica del restaurante”, destacó Jaime Andrés Giraldo, cofundador de Oda.
Oda integra huertas urbanas, ingredientes nativos y un riguroso manejo de residuos. Foto:Oda
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La sostenibilidad también atraviesa el manejo responsable de los residuos, uno de los retos más urgentes del sector gastronómico. En Colombia, por cada 10 toneladas de residuos generados por los restaurantes, menos de 0,8 toneladas son aprovechadas o tratadas. Frente a este panorama, Oda ha implementado un sistema que evita el desperdicio de más de media tonelada de residuos al mes, con el acompañamiento de la Asociación de Recicladores de Bogotá y Más Compost. “Evitamos el desperdicio de más de media tonelada de residuos cada mes, gracias al trabajo del manejo de los residuos por parte de nuestro equipo”, explicó Giraldo.
El Clúster de Agricultura Urbana, desarrollado junto al Jardín Botánico, busca conectar las diez huertas urbanas con el restaurante, generar actores clave dentro del ecosistema agrícola bogotano y medir los impactos ambientales, sociales y económicos de estos modelos de producción. La iniciativa se perfila como una alternativa innovadora para fortalecer la cadena de abastecimiento alimentario de la ciudad y avanzar hacia una gastronomía sostenible basada en conocimiento, comunidad y territorio.
El restaurante evita más de media tonelada de residuos al mes y trabaja con 50 familias campesinas. Foto:Oda
Con su certificación como “Negocio verde” y su presencia en el ranking ampliado de los mejores restaurantes de la región, Oda no solo se consolida como un referente nacional, sino como un actor destacado de la nueva cocina latinoamericana, una que combina investigación, biodiversidad, sostenibilidad y creatividad culinaria.
EDWIN CAICEDO
Periodista de Medioambiente y Salud
@CaicedoUcros
