En una cocina oculta, ubicada en el sector de El Polo, en Bogotá, trabaja el chef Alexander Correa Mesa. Proveniente de Sogamoso, Boyacá, su propósito es elevar los platos e ingredientes tradicionales de este departamento colombiano. Entre los más representativos se encuentran el cocido, la arepa, la longaniza y la trucha.
Los amasijos son fundamentales para la gastronomía boyacense. Foto:Cortesía.
Su camino en la gastronomía comenzó hace 15 años en Argentina, país donde vivió. Una buena parte de su carrera se enfocó principalmente en los asados a domicilio, una práctica que aún mantiene. Sin embargo, desde hace aproximadamente cuatro años inició un proceso de investigación culinaria.
El interés surgió al notar que muchos colombianos desconocen ingredientes propios de Boyacá: más allá de la arepa o el envuelto, existen productos poco explorados, como los huevos de trucha.
Durante este proceso, Correa comprendió la importancia de las cocineras tradicionales: mujeres que viven en el campo y que, a través de sus sabores, logran conquistar el paladar de quienes prueban sus platos. “En todas las cocinas, nosotros, los chefs, les debemos a las cocineras tradicionales; ellas son las portadoras del sabor; son las matronas que traen las recetas”, explica.
Su menú de degustación, Origen, propone un recorrido por distintos municipios de Boyacá. Desde Tota, con su tradicional trucha, hasta la longaniza de Sutamarchán, los ingredientes se integran en una propuesta gastronómica que, sin alejarse de lo tradicional, lo eleva. El menú también incluye platos de cocineros tradicionales de la región, que exaltan los sabores locales.
Pescador Lagunero es una oda a la región de Aquitania e inspirado en el lago de Tota. Foto:Cortesía.
Entre ellos están la señora Nydia Zoraida Caro, cocinera tradicional, gestora cultural y guía de turismo, y Cristian González, joven cocinero aquitaniense y fundador de Canelo Sabores.
El objetivo de Correa al integrarlos es que quienes buscan propuestas de alta cocina conozcan a las personas que están detrás de estos platos, prueben sus preparaciones y comprendan cómo las recetas se han transmitido de generación en generación.
Su propuesta gastronómica fusiona la alta cocina con una cocina cien por ciento tradicional. En algunas ocasiones, los cocineros con los que cocreó el menú visitan su cocina para que los comensales puedan conocerlos de cerca.
Todos los productos que utiliza provienen directamente de Boyacá. “Lo que estamos tratando de hacer es traer productos que la gente pueda reconocer. Queremos impulsar el conocimiento de lo nuestro, incluso fuera del departamento. Que sea posible encontrar, por ejemplo, comida boyacense en los supermercados”, dice.
En este viaje culinario, los comensales prueban ingredientes como los cubios, la remolacha y las chuguas. Estas últimas pasan por un proceso de deshidratación de aproximadamente 18 horas hasta convertirse en chips.
Otro de los platos, titulado Pescador Lagunero, es una oda a la región de Aquitania e inspirado en el lago de Tota. Propone nuevos sabores, mientras que, visualmente, representa las cuatro islas que se observan en el lago. Incluye caviar de trucha saborizado con miel y naranja, y un cremoso de cangrejo.
A los sabores tradicionales se suman bebidas locales, como la limonada de limón mandarino y panela, con un toque carbonatado y una presentación que evoca las casas de los abuelos. Otro paso del menú es el cuchuco con espinazo, preparado mediante una cocción lenta de 12 horas que le aporta un toque ahumado.
Este año, Correa fue jurado del concurso Maestros de la Trucha Sugamuxi 2025, una plataforma clave para promover la cocina sostenible y el turismo gastronómico en Boyacá. Su proyecto ‘Viaje Gastronómico por los Sabores y Saberes de Boyacá’ combina el respeto por los ingredientes nativos, la preservación de saberes ancestrales y una creatividad culinaria de alto nivel.
“Soy boyacense. Eso me motiva aún más a impulsar una cocina de autor con productos originarios del departamento, como un aporte culinario de vanguardia inspirado en los sabores de mi tierra”, concluye Correa.
ANGIE RODRÍGUEZ – REDACCIÓN VIDA DE HOY – @ANGS0614
ANGROD@ELTIEMPO.COM
