Tal vez porque mi madre preparaba unas empanadas de campeonato –aunque es cierto que la comida de la mamá suele ser casi siempre excepcional para sus hijos–, me aficioné desde niño a este platillo del cual hay versiones maravillosas en Argentina, en Chile y en Colombia, entre otros puntos del globo. Y me precio de ser un buen conocedor de ellas, aunque quizás no sea más que un caprichoso a la hora de elegirlas… ¡y a la hora de juzgarlas!
Lo cierto es que probé recientemente unas empanadas de atún que satisfacen todos mis caprichos en la materia, a la cabeza de los cuales están los siguientes: masa delgada y crujiente, relleno jugoso (¡pero no líquido!), sin exceso de grasa, acompañadas de una salsa de ají que aporte algo de picante pero que no oculte los sabores originales…
Las encontré como novedad en la carta de un restaurante al que voy con alguna frecuencia: Pescador. Aunque está ubicado en Chapinero Alto (carrera 4 No. 65-50), en medio de una zona en la que abundan los restaurantes de etiqueta, en este reina la informalidad. De hecho, quizás sea lo más parecido que hay en Bogotá a un quiosco de playa… a uno de esos pequeños restaurantes que miran al mar y que los españoles llaman chiringuitos. Con música festiva. Sin protocolos. En los que se permite tomar con las manos un trozo de pescado que ha salido de la parrilla para dar buena cuenta de él. Aquellos en donde a los vecinos de mesa no les importa preguntar qué es eso tan atractivo que uno está comiendo, porque quieren pedir lo mismo. En donde siempre hay cerveza fría.
Y, a propósito de caprichos, Pescador también lo es. Sí, es el capricho de un creador de restaurantes enamorado de Bahía Solano y sus alrededores, conocedor de los buenos ingredientes que ofrece ese océano generoso que es el Pacífico y amigo de hombres de mar que han aprendido el oficio de sus ancestros: con todos los secretos, pero también con todo el respeto y con toda la mística. Hombres que saben en dónde están los mejores puntos para lanzar la red, que respetan los ciclos del mundo marino, que son conscientes de que un buen pescado no requiere mayores artificios ni exceso de aderezos, sino que, por el contrario, solo pide la habilidad de un cocinero que sepa aprovechar lo mejor de su sabor y de su textura.
Socarrat de arroz negro con calamar. Foto:Cortesía restaurante Pescador
Y de allí, precisamente, de ese punto privilegiado del planeta que está en el departamento del Chocó, de ese paraíso en la tierra llamado Bahía Solano, llega buena parte del pescado que alimenta las recetas de Pescador: pargos, sierras, jureles, atunes, dorados y róbalos, entre otros, frescos y llenos de sabor.
Y del Atlántico llegan las corvinas que pasan por la brasa y aterrizan en la mesa acompañadas de arroz con coco y patacón con hogao. Y de los criaderos del Huila llegan las mojarras negras a las que les va muy bien la compañía de esa ensalada de cogollos, dátiles, uvas pasas rubias y queso parmesano.
La carta de este restaurante les rinde homenaje al pescado y a los frutos de mar desde muy diversas preparaciones, más allá de las siempre gratas que ofrece la parrilla: en ceviches, en jaleas, en cazuelas, en tiraditos, en arroces… incluso, hay un sándwich de camarón apanado, una hamburguesa de atún y unos raviolis de salmón ahumado con salsa de curri que también vale la pena probar. ¡Y están las maravillosas empanadas de las que hablé al comienzo!
De los ceviches, el Zamperini tiene el toque maravilloso del plátano maduro, que juega de maravilla con la crema agria de la leche de tigre, y el Crusoe lleva maíz y ají amarillo, que se suman muy bien al sabor del alioli con carbón activado.
Tiradito de pescado con chimichurri y aceite de albahaca. Foto:Cortesía restaurante Pescador
A la cazuela se le sienten las largas horas de cocción, que permiten que los ingredientes se integren y se conviertan en un todo y que el caldo logre el espesor ideal. Esta tiene el muy agradable y potente sabor del bisque de langosta. Y es casi unánime que una buena cazuela de mar es uno de los platos más ricos que uno puede probar. Al menos eso piensa quien esto escribe.
Sí, no hay duda, me gusta Pescador. Me gusta la frescura de los ingredientes con los que trabajan. Y me gusta esa informalidad del restaurante, que, a pesar de estar tan cerca de los cerros orientales de Bogotá, me ofrece por unas horas la sensación de estar cerca del mar.
SANCHO – ESPECIAL PARA EL TIEMPO @SANCHO_ES_SANCHO
