El bogotano Carlos Gaviria es una figura clave del fogón colombiano. Investigador, escritor y profesor de la cocina tradicional, ha sabido enaltecer la identidad culinaria nacional con un enfoque en ingredientes y saberes ancestrales.
En 2017, su libro ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’ conquistó el premio a mejor libro de cocina del mundo por Gourmand World Cookbook Awards y, recientemente, lanzó otro título igual de sustancial: ‘Bogotá, entre relatos y recetas’.
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Con todo, pocos chefs y académicos han logrado lo que él: convertir la tradición en una herramienta práctica. Pues bien, con ese mismo entusiasmo, orgullo y conocimiento, Gaviria ha sabido brillar con dos restaurantes desenfadados en el barrio Santa Bárbara –norte de Bogotá–, que hacen parte de una misma casa: en la puerta izquierda, Mi Pez, y, en la derecha, CerdoTK.
Mi Pez es un viaje por los cuerpos de agua del país. Su carta parte de recetas populares pero afinadas a través de la técnica. Para empezar, sus generosas empanadas de atollado de camarón; su equilibrado ceviche de camarón con suero costeño, queso frito, platanitos maduros y cebolla ocañera (que es uno de los ocho ceviches que ofrece en la carta) y sus aromáticos mejillones negros con papas.
Paso a su poderosa y cremosa cazuela de mariscos, con leche de coco y hierbas de azotea, que rematan con queso. Y mucha atención a su lenguado frito que llega con la piel crujiente, la carne jugosa, un impecable arroz con coco y unos buenos patacones.Y de cierre, ojo a su cocada con helado y piña.
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La CerdoTK, por su parte, es una celebración del cerdo en todas sus posibilidades; es tener los pies en la tierra. Para arrancar, sí o sí, sus croquetas de lechona. ¡Gran bocado! Luego, paso obligatorio por el chicharrón que aquí es protagonista: lo hay desde las orejas acevichadas hasta una panceta curada –de cocción lenta– más sabrosa que un carajo.
Hay espacio también para un jugoso plátano con carne de cerdo desmechada y queso. Todo esto para llegar a un voluptuoso codillo de cerdo con cremoso de papa y la reducción de sus jugos. Y muy recomendado su asado huilense, una bondiola adobada en hierbas y naranja agria, con cremoso de insulso y arepas oreja de perro. Muy rico.
En ambos restaurantes se percibe la misma filosofía: la tradición no es un museo, sino un organismo vivo. Gaviria no solo toma sabores cotidianos y los eleva sin maquillarlos, sino que mantiene la esencia, pule la técnica y permite que cada plato cuente su historia.
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Sin tantas pretensiones, Mi Pez y CerdoTK son un práctico recordatorio de que Colombia posee una despensa y una memoria más que sabrosas.
Dirección: Calle 119 n.º 11A-61, Bogotá
MAURICIO SILVA GUZMÁN
Para EL TIEMPO
@msilvaazul
