Shirai Ramen no empezó en una cocina, sino en una mudanza, cuando una pareja de japoneses migró a Venezuela, en la década de los 60, alejándose de las consecuencias de la Segunda Guerra Mundial. En un momento en que acceder a una universidad era complicado, tener un trabajo digno aún más. “Mi abuelo tuvo que trabajar en la construcción del metro y trenes de Europa. Por el frío, la mala alimentación y la falta de higiene, perdió todos sus dientes ”, recuerda Erika Takagi, dueña de Shirai Ramen.
Al llegar a Latinoamérica, el refugio de la familia asiática que no hablaba español, fue la cocina. Así, Erika creció entre el olor de las arepas; el miso, que es pasta de soja fermentada muy popular en Japón; el sabor de las hallacas y el sushi o el yakitori, lo que la inspiró a abrir su propia sucursal de Japón en Bogotá, que ahora ha alcanzado la mejor versión de su menú, luego de varios experimentos, entender los ingredientes colombianos y el paladar de los comensales.
“Los modales con que crecimos eran asiáticos. Nos hacían quitarnos los zapatos antes de entrar a la casa. La gastronomía, sin embargo, estaba muy bien separada: comíamos comida venezolana y comida japonesa, pero nunca una fusión”, comenta la dueña de Shirai Ramen, quién se trasladó a Colombia, por la situación política y social de Venezuela, en donde nació.
Karaage Foto:Shirai Ramen
Erika es bajita, tiene una voz dulce, los ojos rasgados y a veces se le encuentra en el lugar que nombró con su segundo apellido: ‘Shirai’, en honor a su mamá, quien falleció cuando ella tenía 15 años, pero que sigue estando presente a través del amor por la cocina que sembró y que hoy se ve reflejada en el local 7 de la carrera 13 # 54 –55.
“Mi objetivo siempre ha sido ofrecer la comida japonesa más auténtica posible, adaptándola a los productos locales que consigo. Yo creo que uno tiene una responsabilidad con el lugar donde está: el clima, los vegetales, la materia prima disponible. Hay que ofrecer lo más fresco posible y adaptar los platos a eso, no forzar los ingredientes para que sean idénticos a los de Japón”, agrega la venezolana nipona.
De ahí, que la carta de Shirai Ramen tenga gyozas rellenas de cerdo y vegetales, acompañados de una salsa tradicional. Una preparación que siempre está en la carta de los restaurantes en Japón. “Casi nunca te dicen de qué son, porque se da por hecho: siempre son de cerdo y vegetales, y siempre vienen con la misma salsa de soja con vinagre y un aceite de chiles, llamado rayu”, cuenta Erika.
Para abrir el apetito, también está el karaage, que es pollo frito hecho con pierna pernil deshuesada, que se marino por al menos 24. El resultado es un pollo súper crujiente por fuera y muy jugoso por dentro que, mezclado con mayonesa de sriracha ligeramente picante, se ha convertido en una de las entradas más populares.
Con la nueva versión del menú, se ha incorporado entre estos primeros platos una opción 100% vegetariana: wontons. Pero, para quienes deseen esta preparación con proteína, pueden ordenarla con camarones y cerdo. Estos se cocinan como si fueran raviolis en agua y luego se bañan en una salsa hecha con aceite de chiles, vinagre y un toque de salsa de soja.
Luego de haber probado un pedacito de Japón, siguen los protagonistas del lugar: el ramen, una preparación que es tan compleja y variada que existen miles de tipos. De hecho, los noodles que lleva esta sopa pueden ser delgados, gruesos, lisos, rizados, amarillos, más pálidos, más duros o blandos, según el restaurante.
Shirai Ramen Foto:Shirai Ramen
En cuanto a los caldos, el ramen se divide en dos grandes categorías según su forma de cocción. El primero es el chintan, un caldo claro que se cocina a baja temperatura. Puede llegar a hervir, pero muy suavemente. Se hace con muchos huesos —de res, cerdo, pollo, pescado o mariscos— y se deja reposar para que el agua absorba lentamente los nutrientes, sabores y el umami natural de los huesos. Es un caldo translúcido, pero muy profundo en sabor.
El segundo es el paitan, un caldo cremoso que se cocina a alta temperatura y en ebullición constante. Hay que removerlo todo el tiempo. También se hace principalmente con huesos y muy poca carne. Por el proceso químico y la reducción de líquidos, el caldo queda blanco, cremoso y lleno de colágeno. “Durante mucho tiempo nos identificamos más con el caldo claro de pollo, pero recientemente incorporamos el paitan de cerdo al menú”, cuenta Erika.
Y agrega: “Los rámenes siempre tienen una base —o taré— que puede ser líquida o cremosa. Nosotros trabajamos con tres bases principales: salsa de soja, sal y miso. A eso se suma un componente graso, el caldo, los noodles y las guarniciones”.
El favorito de los comensales es el Shoyu Ramen, a base de salsa de soja y un caldo de shiitake (un hongo), pescado seco y otros ingredientes que aportan umami. También lleva un aceite de cebollas. Se sirve con lonjas de cerdo, huevo marinado, cebolla, cebolla crocante, brotes y alga nori. De aquí en adelante, hay opciones que se ajustan a la personalidad de cada quien.
Para quienes les gusta experimentar con sabores interesantes está el Shio ramen, que lleva sofrito de manzana. A las personas que les gusta el maní, el ajonjolí y algunos toques aromáticos, pueden ordenar el Miso Ramen, en que se mezcla mantequilla de maní, ajonjolí, aceite de ajonjolí, jengibre, ajo y otros ingredientes. Y para los vegetarianos hay una opción 100 % vegetal y base de miso. Es cremoso, lleva shiitake como proteína, proteína de soja, maíz salteado, cebolla y brotes. Es muy sabroso y completo.
Cashumen Foto:Shirai Ramen
“Lo que busco es que las personas conozcan Japón a través de los sabores, y que entiendan que la gastronomía japonesa no es solo sushi. Muchas veces la concepción asiática que tenemos está muy reducida. Sin embargo, al igual que Colombia, Japón tiene una gastronomía extensa, variada y regional. Cambia un poco según las estaciones, porque tenemos las cuatro estaciones bien marcadas, pero los platos que traigo son del día a día: lo que un japonés come una o dos veces por semana, o incluso más”, dice Erika.
En la isla nipona la tranquilidad y lo reconfortante parece estar en cada pequeño detalle, como si se tratara de una regla implícita que a todos complace seguir. Piensan mucho en el colectivismo, lo que denominan como Shudan Shugi, que busca la unión de las personas y su seguridad y esto, se ve reflejado en la gran mesa compartida que ocupa todo el lugar.
Lo común en Latinoamérica es que al llegar a un restaurante se pida una mesa, pero acá no. Erika prefirió crear un espacio íntimo entre 12 personas que pueden conocerse entre sí o no. Al principio, en 2019, los comensales se sorprendían por compartir la barra, pero con el tiempo se han ido adaptando al punto de amarla. “Hay personas más conversadoras y otras más reservadas, pero muchas veces pasa que, después de un rato, alguien le pregunta al de al lado qué pidió o si le gustó el plato. Los aromas también generan conexiones. He visto personas que llegan solas, no se conocen, y luego vuelven juntas. Comparten contactos, descubren que trabajan en cosas similares y crean vínculos muy bonitos”, dice la amante del ramen, que prefiere aconsejar a los nuevos visitantes según sus gustos y ha decidido ponerle nombres a las órdenes que pasa a cocina, para generar una cercanía distinta.
Japón se abanderó de este preparación y Erika también, aunque sus orígenes vienen de China y llegó a la isla del Pacífico, probablemente en medio de los enfrentamientos que hubo entre ambos países. Pero, ahora, todos lo ubican por ser como el sancocho es para Colombia: una sopa reconfortante, que une familia y que está diseñada para que cualquier persona pueda comerlo, al menos en su país de origen.
“El ramen nació como comida callejera, un plato campesino y obrero. Era completo, reconfortante y energético, especialmente en épocas frías. Tiene carbohidratos, proteína, líquido y calor. Por eso se sirve rápido. El trabajo más grande está antes de abrir: tener todo listo. Una vez llega la comanda, en cinco minutos el primer cliente ya puede estar comiendo”, confiesa la líder que ha hecho de Shirai Ramen, un lugar que sirve un pedacito de Japón en la mesa.
María Jimena Delgado Díaz
Periodista Cultural
@Mariajimena_delgadod
