Sabores Bio celebra su lanzamiento en Bogotá como una plataforma virtual que conecta a restaurantes, proveedores y comensales comprometidos con transformar la forma en que se producen y consumen los alimentos. Su propósito es visibilizar y fortalecer a los proyectos gastronómicos que, desde sus cocinas, trabajan por el cambio.
Del productor al comensal, toda la cadena importa
Los líderes de los restaurantes que conforman la plataforma Sabores Bio, en Bogotá. Foto:MILLAREZ RUIZ A
De Bahía Solano viene el pescado que está en la mesa. De las huertas en Bogotá llegan las lechugas, los brotes y las raíces mezcladas en el arroz y la ensalada. De Mesitas del Colegio proviene la hormiga arriera que decora el postre. De la plaza Samper Mendoza, las hierbas que aromatizan la bebida. De una finca en La Calera, el cerdo que vivió en libertad y no en hacinamiento hasta el momento de su sacrificio.
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Cada vez hay más restaurantes, más propuestas innovadoras y extravagantes —a veces demasiado— y para todos los gustos. Y, con ello, también aumentan los procesos deshumanizantes que olvidan cómo se estructura la cadena de producción de los alimentos antes de llegar a la boca del comensal.
En esta coyuntura, cocineros, la Coalición para la Alimentación y el Uso del Suelo (FOLU Colombia), E3 – Ecología, Economía y Ética, el Ministerio de Cultura; el Instituto Humboldt, WWF Colombia y Slow Food deciden lanzar Sabores Bio: una plataforma abierta que conecta restaurantes, proveedores y comensales comprometidos con transformar la forma en que se producen y se cocinan los alimentos.
Es comer y es cocinar, pero también es educar y proteger
Un postre inspirado en un bosque de niebla, presentado por el restaurante Mestizo. Foto:Carol Gómez
Desde los distintos saberes y responsabilidades que existen en el sector gastronómico, el propósito de esta plataforma es fortalecer la cultura alimentaria, la biodiversidad y la sostenibilidad en los territorios. Por eso, los restaurantes que hacen parte de este proyecto presentan platos que cuentan historias. Historias de comunidades, de lugares geográficos, de gratitud hacia la tierra que provee los alimentos.
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Desde las huertas y los bosques, pasando por los polinizadores y dispersores de semillas, hasta quienes siembran y recogen el alimento, y los cocineros que transforman los sabores, cada eslabón hace parte del relato.
“La cocina es el lugar donde hay más relación entre la vida y la muerte. El escenario en donde algo se transforma para dar vida a los otros”, dijo Jennifer, chef del restaurante Mestizo, en el evento de apertura de Sabores Bio.
Las cocinas: un portal de vida y muerte
Arepa de güiva con estofado de guatila, calabaza, chorizo y génova, fue la propeusta de Chamán. Foto:Carol Gómez
En el lanzamiento de esta plataforma, varios restaurantes se unieron para ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica basada en la comida consciente. Participaron Salvo Patria, Mini Mal, Prudencia, Nueve, Afluente, Humo Negro, Oda, Río, Chamán, Café Amor Perfecto, Mestizo, Quinua y Amaranto, y Oriente.
Hubo comida vegetariana a base de quinua, postres que recordaban una bocanada de aire en la montaña, tartar de pescados de temporada como la albacora, cacao presentado en una mazorca desgranada junto a quesos de proveedores locales y algunos fermentados refrescantes para un día agitado. Cada plato tenía una historia, un proveedor con nombre propio y una razón de estar ahí.
De acuerdo con Claudia Martínez, directora de FOLU Colombia y E3 – Ecología, Economía y Ética, “Sabores Bio demuestra cómo las cocinas pueden ser un vehículo para conectar territorios, productores y comensales en torno a un sistema alimentario más justo y regenerativo”.
¿Qué problemáticas están bajo la lupa?
Salpicón de guatila y calabaza, la propuesta de Mini Mal. Foto:Carol Gómez
Según FOLU Colombia, los seres humanos podríamos alimentarnos de hasta 30.000 especies, pero en la práctica solo utilizamos cerca de 200. A esto se suma que cada año se desperdician 3 mil millones de toneladas de alimentos, lo que equivale a un tercio de toda la producción mundial. Es un sistema que produce en abundancia y que también genera pérdidas, desigualdad y un impacto ambiental grande.
La producción de alimentos también es responsable de aproximadamente el 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero (FAO, 2022). Y mientras la demanda crece, la diversidad disminuye porque en los últimos 100 años se ha perdido el 75 % de la diversidad genética de los cultivos. Hoy, solo nueve especies vegetales dominan la agricultura mundial, y tres de ellas —arroz, trigo y maíz— aportan más del 50 % de las calorías vegetales que consume la humanidad (CGIAR, 2024).
Todo esto se da en un sistema cuyos costos ocultos (los impactos ambientales, sociales y de salud) superan los 12 trillones de dólares, mientras que su valor de mercado apenas alcanza los 10 trillones (Crecer mejor, FOLU, 2019).
Cuando FOLU habla de los “costos ocultos” del sistema alimentario, se refiere a todo lo que cuesta producir comida pero que no está incluido en el precio que paga el consumidor. Por ejemplo, la deforestación, la contaminación del agua, las emisiones, la pérdida de biodiversidad, las condiciones laborales precarias y hasta los impactos en la salud. Es decir, producir alimentos hoy le cuesta más al planeta y a la sociedad de lo que genera económicamente.
Por eso, esta plataforma también se pensó para otros lugares en Colombia como Medellín, Cali, Finlandia o Quindío, con el fin de liderar transformaciones profundas en su forma de abastecerse, cocinar y vincularse con los territorios.
Alejandro Gutiérrez, líder del restaurante Salvo Patria y en donde se realizó el evento, dijo : “en Salvo Patria creemos que cada plato es una oportunidad para conectar al territorio desde los ingredientes que lo componen; para hablar de familias, ecosistemas, historia y diversidad. Participar en Sabores Bio reivindica la necesidad de conectarnos y generar alianzas para mantener viva la diversidad de Colombia y trabajar por construir una identidad gastronómica que preserve nuestra cultura mientras cuidamos del planeta«.
