Hay palabras sonoras, hermosas, como carantanta o casabe, como macambo o moringa, que forman parte del repertorio de El Chato. También, palabras curiosas como lardo o diosme. Palabras contundentes como arracacha o chontaduro. Y palabras extrañas como kumquat o galanga. Palabras que también son ingredientes o preparaciones que sirven de base para una receta de largo aliento.
Palabras que crecen en los campos colombianos en huertas que no conocen los pesticidas o en azoteas improvisadas en los pocos metros de una terraza que mira al cielo, y que primero fueron una ilusión y más tarde un emprendimiento.
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También hay palabras que nadie sabe quién inventó, pero que se han pronunciado desde tiempos inmemoriales para hacer referencia a una tradición culinaria, a una manera ancestral de aprovechar lo que da la tierra de una región y de transformarlo para que sea gustoso.
Todos los ingredientes que llegan a la cocina de El Chato, el restaurante que fue elegido el martes pasado el mejor de Latinoamérica, se dan en Colombia. Pero no todos llegan a los supermercados. Y muy pocos figuran en los recetarios de esas fondas que limitan la oferta gastronómica del país a una docena de platos archiconocidos.
El caldo de pandam, con cúrcuma y melocotón. Foto:Cortesía El Chato
Por eso, y porque para la mayoría de los comensales que llegan al restaurante del chef Álvaro Clavijo muchos de estos ingredientes constituyen una novedad, una rareza, una primicia, los comensales que optan por el menú de degustación reciben una tarjeta con el glosario. Se trata de una manera maravillosa de ponerles el nombre a las cosas, como ocurrió en Macondo durante la peste del olvido, cuando José Arcadio Buendía señaló los objetos de la casa con un hisopo entintado y luego “fue al corral y marcó los animales y las plantas: vaca, chivo, puerco, gallina, yuca, malanga, guineo”.
Así, los visitantes pueden establecer que ese toque maravilloso del ostión se lo daba la guatila; que a la gallina la hacía particular la presencia de la verdolaga; que, además de tucupí y ortiga, el plato de cerdo y casabe llevaba ese almidón extraído de la yuca llamado tapioca. Y pueden aprender que el lardo es un producto elaborado con la grasa del cerdo o que el tal diosme es un arbusto ornamental muy apreciado por el aroma delicado de sus pequeñas flores.
Les ayudará a saciar la curiosidad, para que la experiencia de comer en el restaurante que encabeza la lista de los mejores del continente no se limite a saciar el hambre y la sed. Y, de paso, les expondrá un panorama mucho más amplio del repertorio de un país con una cocina tan variada y rica como su geografía fascinante, con ingredientes que llegan de sus largos y caudalosos ríos, de los dos océanos que bañan sus costas, de los laberintos que la naturaleza ha formado entre sus tres cordilleras, de las fértiles sabanas y de las llanuras que parecerían no tener fin.
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Como si se tratara de un museo vivo, muchos de estos ingredientes adornan algunas de las paredes de El Chato en frascos de cristal que permiten contemplar sus formas curiosas y sus colores exóticos, encurtidos con toda suerte de especias o sometidos a procesos de fermentación, mientras esperan el paso del tiempo para que Clavijo pueda estudiarlos con actitud de científico y alma de glotón, para decidir qué hará con ellos.
Hay que ser curioso para saber de la existencia de tantos y tan variados ingredientes. Y Álvaro Clavijo lo es en extremo. Indaga, explora y, como también es arriesgado, se atreve a ensayar, sin temor a equivocarse, hasta descubrir el camino para incorporarlos en sus recetas. O para crearlas, a partir de estos sabores inéditos. Lo respalda, eso sí, un probado dominio de la técnica y un recorrido por exigentes cocinas de otros mundos.
Antes de crear El Chato, estudió en academias tan exigentes como la Escuela de Hostelería Hofmann en Barcelona y Le Cordon Bleu en París, trabajó en Dinamarca en un restaurante varias veces elegido el mejor del mundo, y también en cocinas de Barcelona, Nueva York y Francia adornadas con estrellas Michelin, entre estas la del reconocido Joël Robuchon.
Caracol con uchuva, chicharrón y alga. Foto:Cortesía El Chato
La carta
Otra razón para que en el inventario de El Chato haya tantos ingredientes –tantas posibilidades de sabor, tantos aromas distintos– es que Clavijo es un inconforme, y difícilmente podría aceptar que una receta, por bien lograda que esté, no admita la posibilidad de darle una vuelta, de incorporarle otros ingredientes… Además, se moriría del tedio si preparara siempre los mismos platos.
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Por eso, casi siempre hay novedades en la carta de este restaurante, que aquellos que necesitan clasificaciones y etiquetas para andar tranquilos por el mundo pueden rotularlo como un bistró contemporáneo… lo que sea que esto signifique. Otros simplemente explicarían la carta de El Chato como un listado de posibilidades para acercarse a los ingredientes colombianos con el arte y la técnica de la alta cocina, a través de platos en los cuales hay juego de texturas y una suma armónica de sabores; cada uno constituye una sorpresa.
Entendí la genialidad de Clavijo el día que probé un pequeño plato que era algo así como una sopa fría preparada con leche de tigre de granadilla, crema de marañón y semillas de un árbol llamado orejero.
Hay que ser curioso para saber de la existencia de
tan variados ingredientes. Y Álvaro Clavijo
lo es en extremo. Indaga, explora y, como también es arriesgado, se atreve a ensayar, sin temor a equivocarse.
Tristemente ya no está en la carta –¡ojalá vuelva algún día! – esta granadilla incomparable. Pero en cada visita uno encuentra creaciones con un ingenio y una brillantez comparables. Como la ostra con portobello, rábano negro y ají chino; el mejillón verde con casabe, kumquat y shizo; el corazón de res con yacón y garum de hongos; la trucha ahumada con arracacha e hinojo, o el morrillo de muy larga cocción con picadillo de pimientos, tomate, plátano y berenjena.
El caracol, que casi siempre ha estado en la carta, ha cambiado de traje. Alguna vez formó parte del relleno de un pequeño tamal. En el más reciente menú es una suerte de guiso con uchuva, chicharrón y alga, que hay que sacar cucharada a cucharada del interior de la concha que algún día habitó.
Algo similar ocurre con el cangrejo, del cual hay variedades muy sabrosas en Colombia. Hoy en día llega a la mesa en una preparación con chontaduro, carantanta y plátano; en otros tiempos venía con hoja santa y jícama.
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La carta se renueva con frecuencia, y parece haber consenso en que cada vez está mejor; y no solo lo que llega al plato… también lo que llega a las copas. Si bien la oferta enológica de El Chato siempre ha sido destacada, en los últimos tiempos se abrió también la posibilidad del maridaje no alcohólico. Hay que decirlo: una colección realmente admirable de bebidas desarrolladas en casa. La de guayaba agria y ruda, por ejemplo, que va muy bien con la trucha ahumada; la de flor de sauco, apio y pera, que acompaña de maravilla el calamar; o, entre muchas otras, la de gulupa y jengibre, que marida muy bien con el cangrejo.
El Chato ha llegado a tal nivel que deja muy en alto a la cocina colombiana y les abre las puertas a muchos cocineros que vienen detrás para que demuestren que en el país hay tantos ingredientes, tradiciones y talento como para codearse con las que han sido tradicionalmente consideradas como las grandes cocinas del mundo.
Bien por El Chato… bien por la constancia y la curiosidad y el equipo de Álvaro Clavijo, que lo llevaron a ubicar su restaurante en el primer lugar de toda América Latina.
SANCHO
Para EL TIEMPO
IG: @sancho_es_sancho
