Blac está ligeramente escondido. No es un speakeasy, que es como llamaban a los bares clandestinos que florecieron en Estados Unidos en la época de la prohibición del alcohol en los años veinte del siglo pasado. Tampoco es necesario pronunciar en voz baja una contraseña para recibir el visto bueno del vigilante y cruzar el umbral del lugar. Quizás solo haga falta llegar con buen apetito y con ganas de probar vinos especiales… pero a ese tema –al de los vinos– nos referiremos más adelante.
Sí, este nuevo restaurante –o quizá sea mejor decir “renovado”– está en la parte baja de un viejo edificio del Chicó, en el norte de Bogotá. No es un sótano, pero hay que descender unos escalones para conquistarlo. Y por eso, porque está unos metros por debajo del nivel del suelo, y porque está al lado de un pequeño parque, desde las mesas de Blac se contempla el espectáculo de mil verdes que ofrecen las plantas exuberantes de los jardines aledaños.
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Leyeron bien: Blac. Así nada más. Sin “k”. Es cierto que está en el mismo lugar que ocupó durante años el restaurante Black Bear, del grupo Takami, y es cierto que la carta le rinde homenaje a su antecesor al conservar unas pocas, muy pocas, recetas.
Blac es la nueva apertura del grupo Takami y está ubicado en la cra. 11a #89 – 10. Foto:Adriana Echeverry
Pero Blac, sin “k”, que es como se llama ahora, se volcó al mar, al mar generoso e inagotable del cual surgen ingredientes tan discretos como el salmón; tan curiosos como el cangrejo; tan contundentes como el mejillón y tan majestuosos como la sepia y el calamar, que no solo ofrecen su carne de textura incomparable, sino también la tinta con la cual se bañan algunos de los arroces más sabrosos del repertorio marino. Arroces untuosos y curiosos, como el arroz negro de Blac, con langostinos y alioli, y coronado por un buen trozo de corvina.
Blac está ubicado en esa suerte de plazoleta del Hotel EK, que se ha convertido en un pequeño pero potente polo gastronómico (¡no todos los buenos restaurantes tienen que estar ubicados en Chapinero Alto!), y complementa una oferta en la que se destacan las cocinas de Asia, de México, de España y de Italia.
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Probablemente, las mejores coordenadas para ubicar esta plazoleta sean la calle 90 y la carrera 11, pero Blac no mira de frente a ninguna de las dos, con lo cual les evita a sus visitantes el ruido propio del tránsito, que se multiplica sin piedad en las horas pico. A Blac hay que descubrirlo más allá de los jardines. Un techo de cristal con luces inspiradoras cubre una buena parte del restaurante: y es precisamente allí por donde entran las hojas verdes de helechos, sietecueros y urapanes, como parte fundamental de una decoración que promueve momentos memorables.
Boquerones con tomate heirloom. Foto:Adriana Echeverry
La carta
Con el juego de palabras “vino al mar”, Blac define no solo el énfasis marino de su carta, sino también la invitación a maridar cada plato con un vino diferente, si se quiere, pues la oferta de vinos por copa y por media copa es muy amplia. Y en la carta no están los vinos archiconocidos, los de siempre, los de las estanterías de los supermercados.
Detrás de esta carta, que estará en permanente movimiento, hay no solo la curiosidad satisfecha de una sommelier exigente, sino una muy buena investigación de las tendencias de la enología y de las nuevas propuestas de discretos pero muy reputados productores que se han establecido en pequeños viñedos y se han atrevido a probar durante años –hasta dar en el blanco– nuevos procesos y nuevas maneras de sacarles notas atractivas a las uvas de siempre.
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Un ejemplo quizá permita que se entiendan mejor las últimas líneas: además de los habituales capítulos de tintos, blancos y rosados, la carta de vinos de Blac incluye el de los naranjos. Esto será habitual en unos años, pero por lo pronto es una novedad. Y vale la pena que los amantes del vino que aún no han incursionado en este mundo color naranja se atrevan.
Sopa de mar, langostinos, camarón y mejillón. Foto:Cortesía Blac
Al fin y al cabo, tienen la posibilidad de ordenar media copa de alguna de las referencias del capítulo… un capítulo en el cual hay presencia destacada de algunas etiquetas austriacas. Ojalá en Colombia pudiéramos tener una mayor presencia de sus buenos y refinados vinos.
Y, sin más demora, vayamos al mar que baña la carta de Blac, en la cual, además de entradas y fuertes –ideales para llevar al centro de la mesa y compartir–, hay un capítulo de pequeños platos para picar. Ahí están, por ejemplo, las milhojas de papa crujientes con tartar de pesca, tapenade y tomate seco; se despachan en un par de bocados, pero queda en la boca una sensación increíble, y la certeza de haber probado algo maravilloso.
Al lado de estas milhojas aparecen, entre otros, los sanduchitos de coctel de camarón y cangrejo, con un equilibrio de sabores y un pan de campeonato; las muelas de cangrejo en presentación tradicional; las aceitunas parrilladas con queso feta; los siempre gratos boquerones y las tostadas de atún con mayonesa de chipotle y aguacate.
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Los mejillones que aparecen en el capítulo de entradas no son los negros que abundan en las cartas de las pescaderías, sino los mejillones verdes de ciertas marisquerías, de mayor talla y con el sabor del mar más intenso. Allí también hay clásicos como el gravlax de salmón y otras propuestas menos comunes, como el tartar de atún sobre arroz de sushi, los langostinos Bloody Mary y los cachetes de corvina con mantequilla de alcaparras y aceitunas.
Entre los fuertes hay cierto protagonismo de la brasa, con platos como la pesca entera –de aproximadamente una libra– con aceite de oliva, ajo y peperoncino… ¡nada más! ¿Para qué más?
También sale de la parrilla un róbalo que, al mejor estilo español, llega a la mesa sobre un estofado de garbanzos y chorizo. Sale una corvina que se convierte en un manjar con la ayuda de la leche de coco y la limonaria. Y salen unas gambas de buen tamaño a las que les va muy bien el curry de la salsa… y es que de todas las preparaciones posibles de las gambas, probablemente la parrilla es la que mejor les sienta.
Y, cómo no, si se habla de mar y se habla de parrilla, allí también está el infaltable pulpo, sin más aderezo que el de la paprika y el ajo. Porque en el pulpo –como en tantas cosas en la vida– casi siempre “menos es más”.
A propósito de esta sencilla ecuación, he dejado para el final del listado uno de los platos que más disfruté en el largo recorrido por la carta de Blac: el steak pimienta de atún. ¡Sí, de atún! Aunque la carta también ofrece el clásico steak pimienta preparado con lomo de res –para aquellos comensales a los que no les gusta sumergirse en la gastronomía marina–, el de atún es un verdadero lujo: apenas sellado, el pescado conserva toda su gracia, que se potencia con la salsa de la pimienta en el punto justo de espesor. Le va muy bien, como guarnición, el cremoso de papa. Y disfruté mucho el maridaje con una copa de beaujolais que había pasado unos minutos por el refrigerador.
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Es cierto que Bogotá está a mil kilómetros de la costa. Pero también es cierto que Blac acerca el mar –a través de sus sabores y sus tradiciones culinarias– a esta ciudad que se levanta a 2.600 metros.
SANCHO
Para EL TIEMPO
