En diciembre, mientras el país se ilumina con velitas y las casas huelen a anís, queso y masa caliente, hay un ritual que se repite sin necesidad de reloj: las manos se hunden en la artesa y la memoria empieza a amasarse. Los amasijos (arepas, almojábanas, envueltos, buñuelos, pandebonos) no solo anuncian la Navidad andina, también cuentan una historia que atraviesa generaciones y territorios.
En un país tan diverso como Colombia, estos preparados sencillos y poderosos se mantienen como una de las expresiones más genuinas de la identidad culinaria. Nacidos de la cocina campesina del altiplano andino, los amasijos ocupan un lugar central en las novenas, la Noche de Velitas y la Nochebuena. No es casualidad, pues según el Ministerio de Cultura, la cocina tradicional campesina es patrimonio vivo por su papel en la transmisión de saberes, identidad y cohesión comunitaria.
La tradición, además, sigue vigente en el consumo. Fenalco estima que durante diciembre la demanda de productos de panadería artesanal y amasijos crece hasta un 35 %, una señal clara de que estas preparaciones sobreviven y conquistan a nuevas generaciones. Detrás de cada receta hay siglos de transmisión oral, respeto por los ciclos naturales y un uso consciente de ingredientes como el maíz criollo, la cuajada fresca, la manteca y la panela: una verdadera resistencia cultural y biodiversa servida en la mesa.
Amasijos en Colombia Foto:Cortesía
Para Liliana García, directora de la escuela de Gastronomía y Turismo de LCI Bogotá, los amasijos son mucho más que comida. “Conectan la mesa familiar con la memoria campesina; son un puente entre el territorio, la tradición y el afecto. En ellos se consolida una estética culinaria propia que diferencia la Navidad andina de la de otras regiones del país”, explica.
Su origen se remonta a la cocina indígena y campesina, a la molienda casera, las piedras de moler y los fogones de leña. Preparaciones como la arepa, el envuelto o el pastel surgieron como soluciones prácticas para transformar y conservar alimentos locales. Hoy, aunque en las ciudades se popularizan versiones industrializadas que sustituyen procesos artesanales por harinas precocidas y saborizantes, el reto es claro: innovar sin olvidar.
La gastronomía contemporánea enfrenta el desafío de integrar nuevas técnicas y texturas sin traicionar la esencia del alimento. Preservar las prácticas ancestrales, insiste García, es una tarea que va más allá de la cocina. “Cada amasijo sostiene la economía de comunidades campesinas, promueve el uso de ingredientes locales y mantiene vivas narrativas culinarias que han sostenido nuestra identidad durante siglos”.
Desde la academia, LCI Bogotá ha asumido ese compromiso con proyectos como Alimentos de Tradición y Cocinas Envueltas, que conectan a los estudiantes con productores locales y procesos de investigación sobre cocinas patrimoniales. Allí, futuros cocineros aprenden a reinterpretar los amasijos sin perder sus fundamentos culturales, incorporando, por ejemplo, harinas alternativas como la de quinua o quesos maduros como el paipa, demostrando que tradición e innovación no son opuestas.
Amasijos en Colombia Foto:Cortesía
Este acercamiento no solo fortalece las competencias técnicas, también construye ética y sentido de pertenencia. “Cuando los jóvenes entienden que la tradición es un lenguaje vivo, se convierten en intérpretes de una historia que aún se escribe en cada comunidad campesina”, concluye García.
Al final, el proyecto en torno a los amasijos es una invitación a mirar la cocina campesina con otros ojos: como un espacio donde la tierra, el fuego y el tiempo se encuentran para preservar, en cada bocado, el sabor de la memoria.
María Jimena Delgado Díaz
Periodista de Cultura
@mariajimena_delgadod
