Desde hace varios años, Los Cabos se ha posicionado como uno de los principales destinos gastronómicos no solo a nivel regional, sino también mundial.
La excelencia de sus chefs, la diversidad de propuestas culinarias y el auge de iniciativas como el farm-to-table, que permite a los comensales conocer el origen de los ingredientes con los que se prepararon los platos, han convertido a esta zona de Baja California Sur en un punto de referencia para viajeros que planean su visita guiados por su oferta de restaurantes.
Restaurante Los Tres Gallos, Los Cabos, México. Foto:@ComeAsi/X
Ese crecimiento quedó reflejado en la segunda edición de la Guía Michelin México, en la que esta región obtuvo 21 reconocimientos.
Entre ellos, Cocina de Autor, en Cabo San Lucas, consiguió una estrella Michelin. Por su parte, Acre y Flora’s Field Kitchen, ambos en San José del Cabo, mantuvieron la Estrella Verde Michelin por sus prácticas respetuosas con el medioambiente y las comunidades locales.
Además, Flora’s Field Kitchen, Metate (en Cabo San Lucas) y Cocina de Campo by Agricole (en El Pescadero) preservaron la distinción Bib Gourmand, que resalta propuestas con excelente relación calidad-precio.
La guía también mantuvo en su lista de recomendados a restaurantes como Árbol, Lumbre, Nao, Omakai y Ruba’s Bakery en San José del Cabo; CarbónCabrón, Los Tres Gallos, Manta y Comal en Cabo San Lucas; y Benno, DŪM, Oystera y TENOCH by Paradero en Todos Santos.
Entre los cocineros que han marcado la escena local se encuentra César Pita, originario de Querétaro y radicado en Baja California Sur. Su propuesta se basa en el respeto por los productos locales y el dominio del fuego como técnica de cocina. Pita es propietario de tres restaurantes: Lumbre, su primer proyecto; Fénix, en Cabo San Lucas; y Bonachón, especializado en tacos y asados.
En entrevista con EL TIEMPO, el chef habló sobre su visión culinaria, la sostenibilidad en un destino turístico y las razones detrás del posicionamiento de Los Cabos como centro gastronómico de alto nivel.
El chef César Pita está radicado en Baja California Sur. Foto:Cortesía del chef.
En un destino tan turístico como Los Cabos, ¿cómo lograr mantener una propuesta gastronómica sostenible y diferencial?
Estamos rodeados por el Mar de Cortés y el Pacífico, lo que impulsa una cultura de sustentabilidad. Hemos desarrollado un modelo de pesca sostenible que nos permite aprovechar mucho mejor lo que el mar nos ofrece. También contamos con valles que, aunque parecen desierto, son importantes. Muy cerca de Los Cabos está Miraflores, un pequeño valle lleno de agua de lluvia, donde se forman arroyos naturales. Por otro lado, está Pescadero, un valle que también provee agua. Gracias a esta diversidad de ecosistemas, tenemos mucha producción de vegetales y, de esta forma, también tenemos productos orgánicos cultivados por agricultores locales. Todo esto hace que lo que ofrecemos en nuestros restaurantes a los turistas sea mucho más sostenible.
¿Cómo cree que ha cambiado la perspectiva de los comensales frente a escoger lugares con procesos sostenibles, ya sea en cosecha o pesca?
La realidad es que el mundo está teniendo un desarrollo muy fuerte. Si quienes estamos detrás de los restaurantes, y también los consumidores, no empezamos a tener buenas prácticas ni a entender cómo se producen, se cosechan y se sirven los ingredientes, vamos a acabar con muchos productos; por lo que cada día tendremos menos calidad debido a la sobreexplotación. Uno como chef tiene que cuidar a sus hijos. Si no cuidas lo que produces y lo que vendes, se va a acabar y no les vas a dejar nada a las próximas generaciones. Es en ese momento cuando empiezas a cuidar lo que produces para quienes visitan tus restaurantes.
¿Cómo sus tres apuestas se diferencian de otros restaurantes?
La calidad del producto es clave. Los proveedores que te abastecen aumentan la calidad cuando saben que estás cuidando su producto. Y es ahí la calidad empieza a reflejarse en el plato final.
¿Qué influencias culturales o personales han marcado su forma de ver la gastronomía?
Vengo de una familia de cocineros de tradición. Mi bisabuelo fue chef del primer hotel que existió en Querétaro, de donde soy. Desde niño me enseñaron a comer bien, a valorar la calidad del producto y a cuidarlo. A lo largo de mi carrera, me he dedicado a conocer nuevas técnicas. He estado en Japón, Estados Unidos, Europa y diversas islas en el Caribe y he cocinado por todo el mundo, incluso en Bogotá. Estos recorridos y las técnicas que he aprendido durante mi vida me han dado las herramientas necesarias para resaltar la calidad de cada ingrediente. Sin embargo, mis bases siempre son mexicanas, porque soy mexicano y eso es lo que me gusta comer: mucho chilito, estofados, adobos, ceviches, sabores muy ácidos. Que no falte limón y que no falte el sabor.
¿Cómo fue la experiencia de cocinar en Bogotá?
Muy padre. Cociné en ILatina, un concepto nuevo que está en la ciudad. Hicimos unos eventos y fue muy bonito. Creo que Bogotá tiene una energía que se asemeja mucho a la de Ciudad de México. La gente te acoge, es cálida y amorosa. También hay un muy buen servicio.
El chef César Pita está radicado en Baja California Sur. Foto:Cortesía del chef.
México es una de las gastronomías más reconocidas del mundo. ¿Qué hace especial a Los Cabos como lugar para desarrollar una propuesta gastronómica de alto nivel como la suya?
Tenemos grandes chefs, cocineros y restaurantes en Los Cabos, todos en un lugar muy pequeño. Se han reunido aquí porque quieren hacer cosas diferentes. Un ejemplo es la calle Morelos, en el centro de San José del Cabo, donde funcionan seis o siete de los mejores restaurantes de la zona, incluidos en las principales guías, todos en una misma cuadra. Los que somos del centro de México, o de otros lugares, sabíamos que aquí la competencia era muy fuerte y que los ingredientes eran muy frescos. Queríamos hacer algo nuevo, así que nos reunimos acá y hemos logrado que la gastronomía de Baja Sur sea novedosa, exitosa y divertida.
ANGIE RODRÍGUEZ – REDACCIÓN VIAJAR – @ANGS0614
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