La gastronomía tiene sabores distintos. Está el dulce de la hospitalidad, el que alimenta cuerpo y alma, el que abraza a los comensales y crea memoria. También el que da empleo, impulsa desarrollo y construye cultura y país. Y existe otro: el amargo. El del detrás de las cocinas, del que poco se habla y casi no se visibiliza. Ese sabor feo e inhumano que contrasta con un oficio que, por esencia, debería resaltar lo humano.
Cada año aparecen nuevos premios y reconocimientos. El mundo gastronómico vive en un calendario paralelo de ceremonias, alfombras, viajes, fiesta y fotografías. Comensales que brindan, medios que elogian y amplifican, cocineros que celebran.
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Mientras todo eso ocurre, pocos se detienen a reflexionar sobre lo que sucede detrás. La trasescena sigue siendo un territorio incómodo, un lugar al que casi nadie mira porque es más sencillo hablar de premios. Es un oficio que se vive intensamente como una olla de presión y que inevitablemente atraviesa las emociones y los comportamientos. He conocido historias que duelen y que no deberían olvidarse.
Y, sin embargo, ahí están las realidades que no entran en escena: maltrato físico, psicológico y emocional; acoso en distintas formas; sueldos injustos; pagos atrasados; proveedores y comunidades poco valoradas; equipos agotados; competencia desleal; prácticas que dañan el entorno. Es necesario poner la salud mental en el centro de la mesa de la conversación gastronómica.
Hablar de esto no es señalar, sino reconocer que la gastronomía es un oficio profundamente humano y, por lo mismo, vulnerable: al cansancio, estrés, a liderazgos frágiles, a envidias que erosionan equipos, a estructuras que repiten modelos desgastados. Por eso es necesario que exista espacio para el diálogo honesto, abierto, directo y transparente.
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En un sector que celebra la creatividad, la belleza, la delicia y el cariño, sorprende que a veces falte sensibilidad para mirar lo humano. La cocina no es solo lo que llega a la mesa ni lo que se premia. También es un territorio emocional, cultural, político y social. Y cuando esos vínculos se quiebran, la cocina –y quienes la habitan– lo sienten y padecen, mientras el comensal disfruta.
La gastronomía se ha posicionado como un sector influyente. Existen proyectos admirables, cocinas responsables y equipos que trabajan con disciplina, liderazgo y respeto. Justamente por eso debemos hablar también de lo otro, para que la conversación sea completa.
Un premio distingue, sí, pero también invita a preguntarse cómo se llegó allí, qué condiciones lo hicieron posible, qué relaciones laborales y humanas lo moldean y qué ética y rigores acompañan el proceso. Todo esto exige reflexión, no silencio.
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Para comenzar la conversación hay que reconocer sus dos caras, sus dos sabores: el que celebra y el que duele.
Porque si no hablamos del fondo, dejamos que todo se reduzca a brillo. Y el brillo –ya lo sabemos– encandila. Buen provecho.
MARGARITA BERNAL
Para EL TIEMPO
@MargaritaBernal
