Una taza de café es un recorrido por el campo colombiano, desde la oficina, la casa, el restaurante y más. Café San Alberto, que ha entendido esto a lo largo de sus más de 50 años, ha creado una experiencia que hace que todo el que se tome un ‘tintico’ sepa más de lo que hay tras esa bebida matutina, que parece ser indispensable para muchos de los colombianos.
Se trata del ‘Bautizo cafetero’, un viaje que incluye explicación sobre la historia del grano y cata de varios cafés, elaborados a través de diferentes técnicas. “Hoy abrimos nuestra sesión del bautizo cafetero, una experiencia diseñada para no profesionales, pero sí para personas que quieran disfrutar y aprender sobre el mundo del café”, es lo primero que dice Gustavo Leyva, uno de los fundadores de Café San Alberto, al dar inicio a esta experiencia inspirada en el consumidor curioso.
“No buscamos formar baristas, sino ofrecer a quienes quieren aprender un poco más sobre el café de alta gama una experiencia sensorial y educativa. Hoy se puede vivir en nuestras tiendas en Cartagena, Bogotá y, por supuesto, en la finca”, concluye.
Café San Alberto Foto:@AlanWolf
Aunque no es lo mismo leer, que probar, puede tomar su taza de café en este momento, ponerse cómodo y vivir, a continuación, un pedacito de este bautizo cafetero que ofrece Café San Alberto:
La prenda sagrada es el ingreso a un nuevo mundo
Ponerse el delantal, así no sea barista, es el primer paso para entrar al mundo cafetero, conocer más de la planta, sus variedades y a contrastar las diferentes tonalidades de sabores que hay en una taza de café.
Una vez todas las personas que están sentadas en la mesa, se ponen el delantal morado de San Alberto, el fundador de la marca empieza: “En sus puestos encontrarán tres tazas con diferentes cafés, unos estímulos gustativos en copas, materias primas con las que interactuaremos, y dos materiales importantes: una tarjeta de aromas, que usaremos en una sesión olfativa, y un diario, con mucha información sobre el mundo del café, que se utilizará durante la experiencia, pero también servirá para consulta posterior”.
Un paseo por los cafetales de Colombia a través de la boca
El segundo paso de su bautizo, será abrir ‘El diario cafetero’, para aprender lo que hay detrás de esa bebida matutina que lo prepara para empezar el día con el pie derecho. En la página dos, en donde se encuentra el mapa de Colombia, se observa que en 22 de los 32 departamentos se cultiva café. “Tenemos más de 560.000 familias dedicadas al cultivo, y si multiplicamos por cuatro personas por familia, son entre cuatro y cinco millones de personas que dependen directa o indirectamente de esta industria. En Colombia cultivamos café en las faldas de las montañas. Por el calentamiento global, cultivar en zonas bajas se ha vuelto muy difícil, porque las plagas se multiplican con la alta temperatura. Antes se cultivaba a 200 o 300 metros sobre el nivel del mar; ahora se hace entre 600 y 2.000 metros”, explica Leyva, también maestro de esta ceremonia.
La historia cafetera de Colombia
Mientras que la historia que Leyva cuenta avanza, en el ambiente empieza a notar el aroma cafetero. Los baristas están en la esquina, preparando los tres tipos de café que probará y que cambian según la temporada. Ya la boca empieza a salivar, pero la historia del cafetero, sigue cautivando.
El ‘líquido sagrado’ de este bautizo es una de las dos grandes especies de café que hay en el mundo: la arábica. Dentro de esta, existen subfamilias o variedades como Colombia, Caturra, Maragogipe, Geisha, Pacamara, entre otras. Cada una tiene un comportamiento diferente: hojas más grandes o pequeñas, ramas más largas o cortas, frutos más grandes o pequeños. “Estas diferencias se reflejan en el sabor. Por eso hoy en día uno compra café preguntando qué variedad es y en qué finca se cultivó”, explica el experto.
El tiempo en el grano
Luego de interiorizar datos, como por ejemplo, que la recolección del grano en Colombia es manual y que el costo de esto es el 60% del valor del fruto; que los venezolanos se han convertido en una ayuda importante para la industria; o que la Federación Nacional de Cafeteros ha promovido la imagen de Colombia como país productor de café premium; lo que sigue en la ceremonia es avanzar en el diario y abrir la página 3 y 4.
Café San Alberto Foto:@AlanWolf
Tras cada taza de café hay años de sabiduría recolectada. De los 3 a los 4 meses, se pasa de semilla a chapola (planta pequeña); luego de eso, en el vivero la planta crecerá, se desarrollará y se preparará para la vida en el lote. Al cabo de este periodo se trasplanta. De los 9 meses al año, aparecerá la primera floración. De ahí, se tendrá el fruto desarrollado y maduro, listo para su recolección. Y tan solo a los tres años, la planta alcanza el pico de su producción.
Con varios meses de trabajo encima, “el proceso comienza con la recolección y sigue con el despulpado, que separa la cáscara y la pulpa del grano. El grano queda cubierto de mucílago, una sustancia azucarada. Si no se separa pronto, fermenta y cambia el sabor. Aquí el agricultor decide si quiere un café lavado (sin fermentación) o un café natural (fermentado). San Alberto prefiere el café lavado, por su sabor limpio.
Luego viene el secado, que baja la humedad del 95% al 12%. Puede hacerse con aire caliente (en 12 a 24 horas) o al sol (en unos 14 días, con más riesgo)”, complementa Gustavo y concluye: “El resultado es el café pergamino, llamado así por su color. De allí se pasa al proceso de trilla, donde se retira el pergamino para obtener el café verde, el estado en el que Colombia exporta su producto. Somos el primer exportador mundial de café arábica, con 14 millones de sacos al año. Sin embargo, durante años exportamos sin marca, perdiendo valor agregado”.
De la teoría a la práctica
Una vez el repaso histórico está hecho, llega la hora probar las tres tazas de café, distinga sus tonalidades y descubra el sabor del mejor tipo de ‘líquido sagrado’ que pueda existir en el mundo: ese café que le guste a usted.
Esta etapa se trata de agudizar los sentidos, cerrar los ojos, oler la taza y, aunque no haya tomado muchas tazas en su vida, detectar sabores dulces, salados, ácidos, a vino, amargos, que hay en un vaso y en el otro no. O de identificar aromas florales, cítricos, de mandarina, o de caramelo, chocolate, vainilla, que pueden esconderse en el café.
El diario cafetero será el cómplice de sus errores, de lo que cree que es y luego no, de las tazas de café que se tome y del ranking que le dirá qué variedad es su favorita. Así terminará el Bautizo Cafetero, que le otorgará el título de amante de la historia del campo colombiano y en un aprendiz en potencia de una de las bebidas más tomadas en el mundo.
María Jimena Delgado Díaz
Periodista de Cultura
@mariajimena_delgadod
