Imagine tener que susurrar una clave para poder tomar un trago. En los años 20, detrás de puertas falsas y estanterías se escondían los bares clandestinos, donde el jazz ambientaba la noche y los bartenders se convertían en artistas, preparando cocteles con cautela y creatividad.
Durante el siglo XIX, el consumo de alcohol en Estados Unidos era tres veces mayor que en la actualidad. El whisky se servía desde temprano en la mañana; cuando el agua no era potable, la sidra era la mejor opción, y el ron se consideraba símbolo de masculinidad y celebración. Pero, al mismo tiempo, los problemas sociales se multiplicaban: aumentaban las tasas de violencia familiar, la pobreza golpeaba a las comunidades obreras y crecía una obsesión por la productividad laboral y la erradicación de cualquier distracción.
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Todo esto desembocó en la aprobación de la 18.ª Enmienda de la Constitución, que prohibía la producción, el transporte y la venta de alcohol en todo el país. Entró en vigor en 1920, marcando el inicio de la era de la Prohibición.
Comenzó como un intento por restaurar el orden social, pero terminó desatando una era de crimen organizado, mafias dedicadas a contrabandear alcohol y una economía golpeada por la pérdida de ingresos qué provenían de los impuestos del alcohol. Pero si algo despierta lo prohibido, es la curiosidad y la creatividad, y con ello, una revolución en la vida nocturna y la cultura del coctel.
Despertar creativo
Para aquel entonces surgieron tres movimientos históricos. Las flappers, un grupo de mujeres de vestidos cortos y tragos largos, cabello por encima del hombro, sombreros pequeños, perlas y labios rojos, que marcaron tendencia en la moda y abrieron camino en los bares –que dejaron de ser espacios exclusivamente masculinos– y se adentraron en una nueva dinámica social, con un toque sensual y coqueto.
Al mismo tiempo, el jazz y su época dorada: entre bares ocultos surgieron estrellas como Louis Armstrong, Duke Ellington y Bessie Smith, voces icónicas de un género que rompía las reglas de la música, contagiaba de alegría y que se convirtió en símbolo de libertad y rebeldía ante todo lo que el americano ‘puro’ rechazaba (empezando por dar visibilidad a cantantes afroamericanos en plena época de racismo extremo), básicamente, fue el ritmo del cambio social.
Louis Armstrong, trompetista estadounidense. Foto:Archivo particular
Mientras tanto, Hollywood jugó un papel fundamental romantizando lo prohibido, el alcohol y la vida nocturna, y alimentando la aspiración a una vida de lujo, sofisticación y celebración; el inicio de la era dorada del glamour.
Pero las tres corrientes convergen en un punto, todas terminan con un coctel en la mano.
Para Louis Armstrong era un vaso en las rocas de whiskey antes de cantar, para las flappers, su coctel insignia fue el Bee’s Knees, como símbolo de la mujer moderna, libre y sin miedo al prejuicio social. Este coctel se prepara con 50 ml de ginebra, 20 ml de zumo de limón y 15 ml de jarabe de miel (miel mezclada con agua caliente en partes iguales). Los ingredientes se añaden a una coctelera con hielo, se agitan bien hasta que la mezcla esté fría, se cuelan y se sirven en una copa.
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Para actrices icónicas del Hollywood de los años 20 como Clara Bow, una de las primeras mujeres que salió bebiendo licor en pantalla (algo escandaloso para aquella época), su favorito era el Sidecar, pues la reflejaba como una mujer elegante y contemporánea. Su elección lleva 50 ml de coñac, 20 ml de Cointreau y 20 ml de zumo de limón. Para prepararlo se vierten los ingredientes en una coctelera con hielo, se agita para integrarlos y enfriarlos, se cuela la mezcla y se sirve en una copa, a la que puede escarchar el borde con azúcar y decorar con un twist de cáscara de limón o naranja.
Margarita, coctel insignia de México. Foto:Istock Images
Mientras tanto, según cuenta la leyenda, Al Capone (el gánster más importante durante esta era) prefería disfrutar de uno de los primeros cocteles que surgió en el sur de Chicago, donde era más fuerte la presencia de su pandilla: el Southside. Según las historias, lo tomaban él y toda su banda con un extra de hierbabuena para suavizar el alcohol adulterado. El coctel lleva 60 ml de ginebra, 30 ml de zumo de limón, 15 ml de jarabe de azúcar (disuelta en agua en partes iguales) y de 6 a 8 hojas de hierbabuena. Su preparación consiste en añadir todos los ingredientes a una coctelera con hielo, agitarla para mezclar bien, y luego colar y servir la mezcla y decorarla con hojas de hierbabuena.
Y para los amantes de los cocteles herbales, como Charles Chaplin, se creó el Last Word, símbolo de exclusividad y sofisticación, pues requería de ingredientes importados que entraban por la frontera con Canadá y llegaban a Detroit. La preparación lleva 22 ml de ginebra, 22 ml de Chartreuse verde, 22 ml de licor de Marrasquino y 22 ml de zumo de limón. Los ingredientes se añaden a una coctelera con hielo y se agitan hasta que estén integrados y fríos, luego se cuela la mezcla y se sirve en una copa, usualmente decorada con una cereza al marrasquino.
El ‘Southside’ fue uno de los primeros cocteles que surgió en el sur de Chicago (Estados Unidos). Foto:iStock
Cocteles como estos, y muchos otros clásicos que se mantienen vigentes hoy en día, surgieron durante la Prohibición en bares clandestinos o speakeasy, como popularmente se les conocía. Eran lugares ocultos detrás de estanterías y bibliotecas, creados para mantener una falsa fachada que les permitiera continuar en el anonimato.
Mientras tanto, del otro lado, los bartenders se convertían en verdaderos artistas, con un rol fundamental: crear cocteles con cítricos, frutas y almíbares que opacaran la mala calidad del alcohol, producido y transportado de forma ilegal por las mafias.
Aquí es donde entraba Al Capone, pionero en la apertura de caminos para el ingreso de alcohol al país de tres formas. La principal fuente, la importación desde el Caribe y el Atlántico por el ‘Rum Row’, una ruta que construyeron para transferir cargamentos de alcohol entre embarcaciones, utilizando código Morse para comunicarse entre navíos en medio de la oscuridad de la noche.
Por otro lado, familias en el campo comenzaron a destilar en medio del bosque con alambiques improvisados, obteniendo un alcohol muy fuerte que, muchas veces, llegaba a ser tóxico y causó miles de muertes.
Y como fuente adicional, la expansión de la industria farmacéutica permitió la producción de alcohol medicinal, del cual gran parte se desviaba hacia el mercado negro.
Una vez el cargamento estaba dentro del país, lo transportaban en autos modificados, con compartimientos secretos para ocultar barriles y botellas, que durante la noche eran trasladados hasta los speakeasy. En ciudades como Nueva York esta era una red organizada a la perfección con un solo objetivo, llevar un coctel a la mesa.
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Fin de la prohibición
Hasta 1933, luego de la crisis económica de la Gran Depresión (1929), un auge en el crimen organizado, un cambio en el rol de la mujer y la llegada de Franklin D. Roosevelt a la presidencia, el país entendió que la erradicación del alcohol no era la solución a los problemas; por el contrario, la legalización de esta industria permitió crear empleo, recaudar impuestos, frenar el crimen y desmantelar varias redes de mercado negro.
La Prohibición fue una etapa fundamental para el desarrollo de la coctelería que hoy en día se disfruta: la labor del bartender cobró relevancia en la creación de bebidas ajustadas al paladar de cada persona; la cultura coctelera floreció en la vida nocturna, entre el ocio y la sofisticación, y muchos cocteles clásicos creados hace más de cien años siguen vigentes, inspirando nuevas creaciones.
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Así pues, la próxima vez que entren a un bar, quienes disfrutan de la historia y los sabores con carácter pueden pedir uno de estos cocteles creados en tiempos de lo prohibido, para transportarse a los años 20 y descubrir que un buen clásico nunca pasa de moda. Salud.
MARÍA ALEJANDRA SUÁREZ FORERO
Para EL TIEMPO
